Impasto della pizza

Disponete sul piano di lavoro 330 g farina tipo “0”, 180 g farina integrale di grano duro antico Siciliano e 90 g farina tipo “2” e mescolatele con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una conca e versatevi in una volta 350 g acqua per l’autolisi.

Mescolate con il cucchiaio per circa 3 minuti, poi impastate con le mani per altri 3 minuti circa, fino a un impasto grezzo che si strappa senza resistenza. Coprite e lasciate riposare 45 minuti.

Sbriciolate 5 g lievito di birra fresco sull’autolisi e versate 20 g acqua per l’impasto.

Lavorate l’impasto a pugno chiuso, ripiegando un lembo verso il centro con l’altra mano, finché è amalgamato. Fate riposare 3-5 minuti: deve non attaccarsi più alle mani e al piano.

Aggiungete 14 g sale integrale e 20 g acqua per l’impasto, impastate a pugno con pieghe. Fate riposare 3-5 minuti, poi aggiungete gli ultimi 20 g acqua per l’impasto e impastate con vigore.

Versate 22 g olio extravergine di oliva e lavorate fino a completo assorbimento. Fate riposare 5-7 minuti: l’impasto deve essere liscio, omogeneo e non attaccarsi alle mani.

Mettete l’impasto in un contenitore di plastica oliato con coperchio. Lasciate lievitare 1 ora e 45 minuti a 25-30 °C.