Codillo de cerdo con chucrut y puré de patatas

Pelar la zanahoria y el apio de 1 manojo de verduras para sopa y cortarlos en dados de 2 cm. Cortar el puerro por la mitad, lavarlo y cortarlo en rodajas. Pelar 2 cebollas y cortarlas en dados. Lavar el perejil, escurrirlo, picarlo y reservarlo.

Lavar con agua fría 4 codillos de cerdo en salmuera y secarlos con papel de cocina. Ponerlos en una olla grande con las verduras, 2 hojas de laurel, 6 granos de pimienta, 4 bayas de enebro y sal. Llenar con agua hasta cubrirlo todo.

Cocer a fuego medio durante 1 h 45 min. Retirar con un cucharón la espuma de proteína que salga y reponer el agua evaporada.

Lavar 1 g de zanahoria, pelarla y rallarla finamente. Pelar 1 g de cebolla y cortarla en tiras finas.

Lavar 500 g de patatas y cocerlas en agua con sal durante aprox. 25 min, escurrirlas, pelarlas y pasarlas calientes por el prensapatatas. Hervir 150 ml de leche con 20 g de mantequilla, verterla sobre la masa de patata y mezclar hasta obtener una textura lisa. Sazonar con sal, pimienta recién molida y 1 pizca de nuez moscada rallada, y mantener caliente.

Derretir 40 g de mantequilla en una olla grande. Pochar la zanahoria y la cebolla a fuego bajo durante 3-4 min hasta que estén transparentes. Añadir 1 lata de chucrut, sal y 1 hoja de laurel, y cocer tapado durante 20 min.

Retirar la hoja de laurel. Sacar el codillo del caldo, escurrirlo y servirlo en platos con el chucrut y el puré. Espolvorear con perejil picado y acompañar con 2 cdas. de mostaza semipicante.