Stinco di maiale con crauti e purè di patate

Pelare la carota e il sedano di 1 mazzo di verdure per brodo e tagliarli a cubetti di 2 cm. Tagliare il porro a metà, lavarlo e affettarlo. Sbucciare 2 cipolle e tagliarle a dadini. Lavare il prezzemolo, scolarlo, tritarlo e metterlo da parte.

Lavare 4 stinchi di maiale salati sotto acqua fredda e asciugarli tamponandoli. Metterli in una grande pentola con le verdure, 2 foglie di alloro, 6 grani di pepe, 4 bacche di ginepro e sale. Coprire con acqua fino a ricoprire il tutto.

Far sobbollire a fuoco medio per 1 ora e 45 minuti. Eliminare con un mestolo la schiuma di albumina che affiora e aggiungere acqua per compensare quella evaporata.

Lavare 1 g di carota, pelarla e grattugiarla finemente. Sbucciare 1 g di cipolla e tagliarla a listarelle sottili.

Lavare 500 g di patate e cuocerle in acqua salata per ca. 25 minuti, scolarle, pelarle e schiacciarle calde con lo schiacciapatate. Portare a ebollizione 150 ml di latte con 20 g di burro, versarlo sulle patate e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare con sale, pepe macinato fresco e 1 pizzico di noce moscata grattugiata e tenere in caldo.

Sciogliere 40 g di burro in una grande pentola. Stufare la carota e la cipolla a fuoco basso per 3-4 minuti, finché diventano traslucide. Aggiungere 1 scatola di crauti, sale e 1 foglia di alloro e far sobbollire con il coperchio per 20 minuti.

Rimuovere la foglia di alloro. Togliere lo stinco dal brodo, scolarlo e disporlo nei piatti con i crauti e il purè. Cospargere con prezzemolo tritato e servire con 2 cucchiai di senape di media piccantezza.