Joelho de porco com chucrute e puré de batata

Descasque a cenoura e o aipo de 1 molho de legumes para sopa e corte em cubos de 2 cm. Corte o alho-francês ao meio, lave e corte em rodelas. Descasque 2 cebolas e corte em cubos. Lave a salsa, escorra, pique e reserve.

Lave 4 joelhos de porco curados em água fria e seque com papel. Coloque-os num tacho grande com os legumes, 2 folhas de louro, 6 grãos de pimenta preta, 4 bagas de zimbro e sal. Cubra tudo com água.

Deixe ferver em lume médio durante 1 h 45 min. Retire com uma concha a espuma de proteína que se formar e reponha a água que evaporar.

Lave, descasque e rale finamente 1 g de cenoura. Descasque 1 g de cebola para legumes e corte em tiras finas.

Lave 500 g de batatas e coza-as em água com sal durante cerca de 25 min, escorra, descasque e passe-as ainda quentes pelo espremedor. Leve 150 ml de leite com 20 g de manteiga a ferver, deite sobre a massa de batata e misture até ficar homogéneo. Tempere com sal, pimenta preta moída na hora e 1 pitada de noz-moscada ralada e mantenha quente.

Derreta 40 g de manteiga num tacho grande. Refogue a cenoura e a cebola para legumes em lume brando durante 3-4 min, até ficarem translúcidas. Junte 1 lata de chucrute, sal e 1 folha de louro e deixe cozinhar tapado durante 20 min.

Retire a folha de louro. Retire o joelho de porco do caldo, deixe escorrer e disponha nos pratos com o chucrute e o puré. Polvilhe com salsa picada e sirva com 2 c. de sopa de mostarda de picante médio.