Schokoladen-Gâteau

Alle Zutaten bereitstellen. Mehl und Kakao abmessen, indem sie zuerst mit einer Gabel gelockert, dann in die Messbecher gestreut und glatt abgestrichen werden. Den Rost in die Mitte des Ofens schieben und auf 175 °C (350 °F) vorheizen; bei Umluft auf 160 °C reduzieren.

Eine helle, runde Kuchenform von 8 Zoll (20 cm) verwenden. Den Formboden auf Backpapier nachzeichnen, dann den restlichen rechteckigen Bogen (ca. 20 × 32 cm) der Länge nach in der Mitte falten und die Mitte als Falz markieren.

Knapp innerhalb des vorgezeichneten Kreises ausschneiden und beiseitelegen. Den rechteckigen Bogen abtrennen, falls er noch anhängt.

Das Rechteck der Länge nach gefaltet lassen, die langen Kanten 1,3 cm umschlagen und die Falz markieren. Alle 1,3 cm bis zur Falz einschneiden.

Aufklappen und entlang der mittleren Falz durchschneiden, sodass zwei eingeschnittene Streifen entstehen. Die Formränder damit auskleiden, die Lappen flach auf den Boden legen und die Enden überlappen lassen.

Den Backpapierkreis über die Lappen legen, sodass der Boden bedeckt ist. Fetten ist nicht nötig.

¼ Tasse Kuchenmehl, ¾ Tasse alkalisiertes Kakaopulver (Dutch-Process) und ⅛ TL Diamond Crystal Koscher-Salz vermischen. Durch ein feines Sieb sieben.

Kakaoklümpchen mit einem Löffel durch das Sieb drücken. Das Sieben 2–3 Mal wiederholen, dann beiseitestellen.

Die Rührschüssel sauber und trocken auswischen. 5 große Eier (je 50 g ohne Schale) trennen: das Eiweiß in die Rührschüssel, das Eigelb in eine separate große Schüssel geben.

Eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit knapp köchelndem Wasser setzen. 9 EL ungesalzene Butter in kleine Würfel schneiden.

Das Eigelb mit einem Schneebesen verrühren, dann ½ Tasse Zucker (für das Eigelb) hinzufügen.

Mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dick und hell ist. Beiseitestellen.

9 EL ungesalzene Butter und ¾ Tasse Schokoladenstückchen in das Wasserbad geben. Gelegentlich umrühren, bis alles geschmolzen und glatt ist und das Thermometer 50 °C (122 °F) anzeigt; Wasser und Dampf von der Schokolade fernhalten.

Sobald die Schokoladenmischung 50 °C (122 °F) erreicht hat, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Den Boden trocken wischen.

Ein Viertel der warmen Schokoladenmischung zum Eigelb geben. Glatt rühren.

Die Schokoladenmischung in drei weiteren Portionen hinzufügen und nach jeder gut verrühren. Die Mischung warm halten.

2 EL Milch in der Mikrowelle in 10-Sekunden-Intervallen erhitzen, bis sie dampft. Zum Teig geben und glatt rühren.

Das Eiweiß, das Zimmertemperatur haben sollte, mit dem Schneebesenaufsatz bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.

Während des Schlagens ½ Tasse Zucker (für das Eiweiß) nach und nach in drei Portionen hinzufügen.

Auf mittelhohe Stufe erhöhen und schlagen, bis sich sehr weiche Spitzen bilden.

Den Schneebesen anheben: Das Eiweiß sollte ein paarmal weich herabfallen und dann aufhören, nicht gleichmäßig weiterlaufen. Nicht zu steif schlagen.

Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zum Schokoladenteig geben. Mit einem Schneebesen in schöpfenden Bewegungen vorsichtig unterheben, bis die Masse marmoriert ist.

Die gesamte gesiebte Trockenmischung (Mehl-, Kakao- und Salzmischung) hinzufügen.

In schöpfenden Bewegungen weitermischen, bis der Großteil der trockenen Zutaten eingearbeitet ist. Einige trockene Stellen sollten noch sichtbar sein.

Das restliche Eiweiß hinzufügen. Auf einen Silikonspatel wechseln und vorsichtig vom Boden her unterheben.

Nur so lange unterheben, bis der Teig gleichmäßig ist, ohne weiße Schlieren oder trockene Stellen. Nicht zu lange rühren.

Den Teig an einer Stelle in die vorbereitete Form gießen. Die Form zweimal auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit Luftblasen entweichen.

Bei 175 °C (350 °F) 55–60 Minuten backen, bis ein Zahnstocher nahe der Mitte mit feuchten Krümeln, aber ohne flüssigen Teig herauskommt.

Aus dem Ofen nehmen und die Form einmal kräftig auf die Arbeitsplatte fallen lassen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen, dann fest einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Kuchen etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und den Kuchen vorsichtig auf die Hand stürzen.

Den Kuchen mit der Oberseite nach oben auf eine Servierplatte wenden. Das seitliche Backpapier entfernen und das Papier am Boden belassen.

⅔ Tasse kalte Schlagsahne mit 4 TL Zucker steif schlagen, bis sich mittelfeste Spitzen bilden.

Prüfen, ob die Spitzen ihre Form halten, an den Spitzen aber leicht überkippen. Den Kuchen leicht mit Puderzucker bestäuben und die Schlagsahne in die Mitte geben.

Die Sahne zu einem Kreis verstreichen und rundherum einen Rand von 2,5 cm (1 Zoll) frei lassen.

½ Pfund geputzte Erdbeeren der Länge nach halbieren. Einen ersten Kranz mit der Schnittfläche nach oben und den Spitzen nach außen nahe am Sahnerand anordnen, dann einen zweiten Kranz mit der Schnittfläche nach unten, leicht überlappend.

Die restlichen Erdbeeren in der Mitte anrichten. Mit frischen Minzblättern garnieren und leicht mit Puderzucker bestäuben.

Den Kuchen mit Puderzucker bestäuben und mit 10 Himbeeren dekorieren.

Übrig gebliebenen Kuchen in einem luftdichten Behälter 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 2 Wochen einfrieren.