Gâteau al cioccolato

Preparate tutti gli ingredienti e misurate farina e cacao sofficiandoli, versandoli a pioggia nelle tazze e livellando. Posizionate una griglia al centro e preriscaldate il forno a 175 °C (350 °F); per il forno ventilato abbassate a 160 °C.

Usate uno stampo rotondo da 8 pollici (20 cm) di colore chiaro. Tracciate il fondo dello stampo su carta forno, poi piegate a metà nel senso della lunghezza il foglio rettangolare rimanente (circa 20 × 32 cm) e segnate bene la piega centrale.

Tagliate appena all'interno del cerchio tracciato e mettetelo da parte. Separate il foglio rettangolare se ancora attaccato.

Con il rettangolo piegato nel senso della lunghezza, ripiegate verso l'alto i lati lunghi di 1,3 cm e segnate la piega. Praticate dei tagli ogni 1,3 cm, fermandovi alla piega.

Aprite e tagliate lungo la piega centrale per ottenere due strisce con i tagli. Rivestite i lati dello stampo, con le alette appiattite sul fondo, sovrapponendo le estremità.

Posizionate il cerchio di carta forno sopra le alette per coprire il fondo. Non serve imburrare.

Unite ¼ tazza di farina per dolci, ¾ tazza di cacao in polvere olandese e ⅛ cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal. Setacciate con un colino a maglie fini.

Con un cucchiaio, premete eventuali grumi di cacao attraverso il colino. Ripetete la setacciatura 2–3 volte, poi mettete da parte.

Pulite e asciugate bene la ciotola della planetaria. Separate 5 uova grandi (50 g ciascuno senza guscio), gli albumi nella ciotola della planetaria e i tuorli in un'altra ciotola grande.

Sistemate una ciotola resistente al calore sopra un pentolino con acqua appena sobbollente. Tagliate 9 cucchiai di burro non salato a cubetti.

Sciogliete i tuorli con una frusta, poi aggiungete ½ tazza di zucchero (per i tuorli).

Sbattete con la frusta fino a ottenere un composto denso e chiaro. Mettete da parte.

Aggiungete 9 cucchiai di burro non salato e ¾ tazza di gocce di cioccolato al bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto finché si sciolgono e il composto è liscio e raggiunge 50 °C (122 °F) sul termometro; tenete acqua e vapore lontani dal cioccolato.

Quando il composto al cioccolato raggiunge 50 °C (122 °F), togliete la ciotola dal bagnomaria. Asciugate il fondo.

Aggiungete un quarto del composto di cioccolato caldo ai tuorli. Mescolate con la frusta fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungete il composto di cioccolato in altre tre volte, mescolando bene dopo ognuna. Mantenete il composto caldo.

Scaldate 2 cucchiai di latte al microonde a intervalli di 10 secondi finché fuma. Aggiungetelo all'impasto e mescolate con la frusta fino a ottenere un composto liscio.

Con la frusta della planetaria, montate gli albumi a temperatura ambiente a velocità media fino a renderli spumosi.

Aggiungete gradualmente ½ tazza di zucchero (per gli albumi) in tre volte, continuando a montare.

Aumentate a velocità medio-alta e montate fino a ottenere picchi molto morbidi.

Sollevate la frusta: gli albumi devono scendere morbidamente un paio di volte, poi fermarsi, senza colare in continuazione. Non montate troppo.

Aggiungete un terzo degli albumi montati all'impasto al cioccolato. Mescolate delicatamente con una frusta con movimento a cucchiaiate dal basso verso l'alto, fino a ottenere un effetto marmorizzato.

Aggiungete tutti gli ingredienti secchi setacciati (il mix di farina, cacao e sale).

Continuate a mescolare con movimento a cucchiaiate finché la maggior parte degli ingredienti secchi è incorporata. Devono rimanere alcune zone asciutte.

Aggiungete gli albumi rimanenti. Passate a una spatola di silicone e incorporate delicatamente dal basso verso l'alto.

Incorporate solo finché l'impasto è uniforme, senza strisce bianche né zone asciutte. Evitate di mescolare troppo.

Versate l'impasto nello stampo preparato in un unico punto. Battete lo stampo due volte sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria.

Cuocete a 175 °C (350 °F) per 55–60 minuti, finché uno stuzzicadenti inserito vicino al centro esce con briciole umide ma senza impasto liquido.

Sfornate e battete con decisione lo stampo una volta sul piano di lavoro. Lasciate raffreddare completamente nello stampo su una griglia, poi avvolgete bene e conservate in frigorifero per una notte.

Togliete la torta dal frigorifero circa 15 minuti prima di servire. Passate un coltello intorno ai bordi e capovolgete con cautela la torta sulla mano.

Rigirate la torta dal lato giusto su un piatto da portata. Rimuovete la carta forno laterale, lasciando quella del fondo.

Montate ⅔ tazza di panna fresca (da montare) fredda con 4 cucchiaini di zucchero fino a ottenere picchi medi.

Controllate che i picchi mantengano la forma ma si pieghino in punta. Spolverizzate leggermente la torta con zucchero a velo e mettete la panna montata al centro.

Stendete la panna a formare un cerchio, lasciando un bordo di 2,5 cm (1 pollice) intorno al margine.

Tagliate a metà per il lungo ½ lb di fragole private del picciolo. Disponete un primo giro con il taglio rivolto verso l'alto e le punte verso l'esterno, vicino al bordo della panna, poi un secondo giro con il taglio rivolto verso il basso, leggermente sovrapposto.

Disponete le fragole rimanenti al centro. Guarnite con foglie di menta fresca e spolverizzate leggermente con zucchero a velo.

Spolverizzate la torta con zucchero a velo e decorate con 10 lamponi.

Conservate la torta avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3–4 giorni, oppure congelatela fino a 2 settimane.