Pastel de chocolate (Gâteau de chocolate)

Reúne todos los ingredientes y mide la harina y el cacao aireándolos, espolvoreándolos en las tazas y nivelando. Coloca una rejilla en el centro y precalienta el horno a 175 °C (350 °F); si es con aire, reduce a 160 °C.

Usa un molde redondo de color claro de 8 pulgadas (20 cm). Traza el fondo del molde sobre papel de horno y luego dobla por la mitad a lo largo la hoja rectangular restante (de unos 20 × 32 cm) y marca el pliegue central.

Corta justo por dentro del círculo trazado y reserva. Separa la hoja rectangular si aún está unida.

Con el rectángulo doblado a lo largo, dobla hacia arriba los bordes largos 1,3 cm y marca el pliegue. Haz cortes cada 1,3 cm, deteniéndote en el pliegue.

Desdobla y corta por el pliegue central para obtener dos tiras con muescas. Forra los lados del molde, con las solapas planas contra el fondo, superponiendo los extremos.

Coloca el círculo de papel de horno sobre las solapas para cubrir el fondo. No hace falta engrasar.

Mezcla ¼ taza de harina de repostería, ¾ taza de cacao en polvo alcalinizado (Dutch-process) y ⅛ cdta. de sal kosher Diamond Crystal. Tamiza con un colador de malla fina.

Presiona con una cuchara los grumos de cacao a través del colador. Repite el tamizado 2–3 veces y reserva.

Limpia y seca bien el bol de la batidora. Separa 5 huevos grandes (50 g cada uno sin cáscara), las claras en el bol de la batidora y las yemas en otro bol grande.

Coloca un bol resistente al calor sobre un cazo con agua que apenas hierva a fuego lento. Corta 9 cdas. de mantequilla sin sal en cubitos pequeños.

Deshaz las yemas con unas varillas y añade ½ taza de azúcar (para las yemas).

Bate hasta que esté espeso y pálido. Reserva.

Añade 9 cdas. de mantequilla sin sal y ¾ taza de chips de chocolate al baño maría. Remueve de vez en cuando hasta que se derrita, quede suave y alcance 50 °C (122 °F) en el termómetro; mantén el agua y el vapor lejos del chocolate.

Cuando la mezcla de chocolate alcance 50 °C (122 °F), retira el bol del baño maría. Seca bien su base.

Añade una cuarta parte de la mezcla de chocolate tibia a las yemas. Bate hasta que quede suave.

Incorpora la mezcla de chocolate en tres tandas más, batiendo bien después de cada una. Mantén la mezcla tibia.

Calienta 2 cdas. de leche en el microondas a intervalos de 10 segundos hasta que humee. Añádela a la masa y bate hasta que quede suave.

Con el accesorio de varillas, bate las claras a temperatura ambiente a velocidad media hasta que estén espumosas.

Añade poco a poco ½ taza de azúcar (para las claras) en tres tandas mientras bates.

Aumenta a velocidad media-alta y bate hasta que se formen picos muy suaves.

Levanta las varillas: las claras deben caer suavemente unas cuantas veces y luego parar, sin escurrirse de forma continua. No batas en exceso.

Añade un tercio de las claras montadas a la masa de chocolate. Mezcla suavemente con unas varillas con un movimiento envolvente de abajo arriba hasta obtener un aspecto jaspeado.

Añade todos los ingredientes secos tamizados (la mezcla de harina, cacao y sal).

Sigue mezclando con movimiento envolvente hasta que se hayan incorporado casi todos los ingredientes secos. Deben quedar unas pocas zonas secas.

Añade las claras restantes. Cambia a una espátula de silicona y mezcla con suavidad con movimientos envolventes desde el fondo.

Mezcla solo hasta que la masa sea uniforme, sin vetas blancas ni zonas secas. Evita mezclar en exceso.

Vierte la masa en el molde preparado en un solo punto. Deja caer el molde dos veces sobre la encimera para eliminar las burbujas de aire.

Hornea a 175 °C (350 °F) durante 55–60 minutos, hasta que un palillo insertado cerca del centro salga con migas húmedas pero sin masa líquida.

Saca del horno y deja caer con fuerza el molde una vez sobre la encimera. Deja enfriar por completo en el molde sobre una rejilla, luego envuelve bien y refrigera de un día para otro.

Saca el pastel del frigorífico unos 15 minutos antes de servir. Pasa un cuchillo por los bordes y voltea con cuidado el pastel sobre tu mano.

Da la vuelta al pastel para colocarlo con la cara superior hacia arriba en un plato de servir. Retira el papel de horno de los lados y deja el del fondo en su sitio.

Monta ⅔ taza de nata para montar fría con 4 cdtas. de azúcar hasta obtener picos medios.

Comprueba que los picos mantengan su forma pero se curven en las puntas. Espolvorea ligeramente el pastel con azúcar glas y coloca la nata montada en el centro.

Extiende la nata formando un círculo, dejando un borde de 2,5 cm (1 pulgada) alrededor.

Corta por la mitad a lo largo ½ lb de fresas sin rabillo. Dispón un primer anillo con el corte hacia arriba y las puntas hacia fuera, cerca del borde de la nata, y luego un segundo anillo con el corte hacia abajo, superponiéndolo ligeramente.

Coloca las fresas restantes en el centro. Decora con hojas de menta fresca y espolvorea ligeramente con azúcar glas.

Espolvorea el pastel con azúcar glas y decora con 10 frambuesas.

Guarda el pastel sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3–4 días, o congélalo hasta 2 semanas.