Bolo Gateau de Chocolate

Reúna todos os ingredientes e meça a farinha e o cacau soltando-os primeiro com um garfo, polvilhando para as chávenas e nivelando. Coloque uma grelha no centro do forno e pré-aqueça a 175 °C (350 °F); para forno de ar quente, reduza para 160 °C.

Utilize uma forma redonda de bolo de 20 cm (8 polegadas), de cor clara. Trace o fundo da forma em papel vegetal, depois dobre ao meio, no sentido do comprimento, a folha retangular restante (cerca de 20 × 32 cm) e marque o vinco ao centro.

Corte mesmo por dentro do círculo traçado e reserve. Separe a folha retangular, se ainda estiver unida.

Com o retângulo dobrado no sentido do comprimento, dobre para cima os bordos longos 1,3 cm e marque o vinco. Faça cortes a cada 1,3 cm, parando no vinco.

Desdobre e corte ao longo do vinco central para obter duas tiras entalhadas. Forre as laterais da forma, com as abas assentes no fundo, sobrepondo as pontas.

Coloque o círculo de papel vegetal sobre as abas para cobrir o fundo. Não é necessário untar.

Misture ¼ chávena de farinha para bolos, ¾ chávena de cacau em pó alcalinizado (Dutch-process) e ⅛ c. de chá de sal kosher Diamond Crystal. Peneire através de um passador de malha fina.

Pressione com uma colher os grumos de cacau através do passador. Repita a peneiração 2 a 3 vezes e reserve.

Limpe e seque bem a taça da batedeira. Separe 5 ovos grandes (50 g cada, sem casca), colocando as claras na taça da batedeira e as gemas numa taça grande à parte.

Coloque uma taça resistente ao calor sobre um tacho com água a ferver muito ligeiramente. Corte 9 c. de sopa de manteiga sem sal em cubos pequenos.

Desfaça as gemas com um batedor de varas e depois junte ½ chávena de açúcar (para as gemas).

Bata até ficar espesso e esbranquiçado. Reserve.

Junte 9 c. de sopa de manteiga sem sal e ¾ chávena de pepitas de chocolate ao banho-maria. Mexa de vez em quando até derreter e ficar homogéneo e a 50 °C (122 °F) no termómetro; mantenha a água e o vapor afastados do chocolate.

Quando a mistura de chocolate atingir 50 °C (122 °F), retire a taça do banho-maria. Seque-lhe o fundo.

Junte um quarto da mistura de chocolate morna às gemas. Bata até ficar homogéneo.

Junte a mistura de chocolate em mais três vezes, batendo bem após cada adição. Mantenha a mistura morna.

Aqueça 2 c. de sopa de leite no micro-ondas em intervalos de 10 segundos até fumegar. Junte à massa e bata até ficar homogéneo.

Com a vara de arames, bata as claras à temperatura ambiente em velocidade média até ficarem espumosas.

Junte gradualmente ½ chávena de açúcar (para as claras) em três vezes, enquanto bate.

Aumente para velocidade média-alta e bata até formar picos muito moles.

Levante a vara: as claras devem cair suavemente algumas vezes e depois parar, sem escorrer continuamente. Não bata em excesso.

Junte um terço das claras batidas à massa de chocolate. Mexa suavemente com um batedor de varas num movimento de pá até ficar marmoreado.

Junte todos os ingredientes secos peneirados (mistura de farinha, cacau e sal).

Continue a misturar com um movimento de pá até a maior parte dos ingredientes secos estar incorporada. Devem ficar algumas zonas secas.

Junte as restantes claras. Mude para uma espátula de silicone e envolva suavemente a partir do fundo.

Envolva apenas até a massa ficar uniforme, sem riscas brancas nem zonas secas. Evite misturar em excesso.

Deite a massa na forma preparada num só ponto. Deixe cair a forma duas vezes sobre a bancada para libertar as bolhas de ar.

Leve ao forno a 175 °C (350 °F) durante 55 a 60 minutos, até um palito espetado perto do centro sair com migalhas húmidas, mas sem massa líquida.

Retire do forno e deixe cair a forma com firmeza uma vez sobre a bancada. Deixe arrefecer completamente na forma sobre uma grelha, depois envolva bem e leve ao frigorífico de um dia para o outro.

Retire o bolo do frigorífico cerca de 15 minutos antes de servir. Passe uma faca à volta dos bordos e vire cuidadosamente o bolo sobre a sua mão.

Volte o bolo com a face para cima sobre um prato de servir. Retire o papel vegetal lateral, deixando o papel do fundo no lugar.

Bata ⅔ chávena de natas para bater frias com 4 c. de chá de açúcar até formar picos médios.

Verifique se os picos mantêm a forma mas se curvam nas pontas. Polvilhe ligeiramente o bolo com açúcar em pó e coloque as natas batidas ao centro.

Espalhe as natas formando um círculo, deixando uma margem de 2,5 cm (1 polegada) à volta do bordo.

Corte ao meio, no sentido do comprimento, ½ lb de morangos sem pedúnculo. Disponha um primeiro anel com o corte para cima e as pontas para fora, junto ao bordo das natas, e depois um segundo anel com o corte para baixo, sobrepondo ligeiramente.

Disponha os restantes morangos ao centro. Guarneça com folhas de hortelã fresca e polvilhe ligeiramente com açúcar em pó.

Polvilhe o bolo com açúcar em pó e decore com 10 framboesas.

Conserve o bolo que sobrar num recipiente hermético no frigorífico durante 3 a 4 dias, ou congele até 2 semanas.