Ensalada de ñoquis con pesto

Pelar 2 cebollas y cortarlas en dados muy finos. Calentar 6 cda. de aceite en una sartén en 3 tandas y dorar 3 paquetes (de 400 g cada uno) de ñoquis, también en 3 tandas, dándoles la vuelta, durante unos 4 minutos; después retirarlos.

Calentar 2 cda. de aceite en la sartén y rehogar las cebollas. Desglasar con 150 ml de caldo de verduras y 150 ml de vinagre balsámico, llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento 1–2 minutos. Incorporar 125 g de pesto, sazonar con sal y pimienta, retirar de la sartén y dejar enfriar.

Lavar 600 g de tomates cherry y cortarlos por la mitad. Lavar 8 tallos de albahaca, sacudirlos para secarlos y separar las hojitas. Limpiar 125 g de rúcula, lavarla, escurrirla bien y, si se desea, trocearla. Desmenuzar en trozos pequeños 5 lonchas de jamón cocido. Laminar 75 g de parmesano.

Mezclar los ñoquis, los tomates, la albahaca, la rúcula y el jamón, incorporar la vinagreta y dejar reposar unos 45 minutos. Servir en cuencos y espolvorear con 75 g de parmesano.