Paris-Brest

Cremar 115 g de mantequilla con 70 g de azúcar glas. Cuando esté homogénea, añadir 45 g de huevo, luego 190 g de harina, 45 g de maicena y 1 g de flor de sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y reservar en frío.

Calentar 500 ml de leche. Mezclar 4 yemas de huevo con 100 g de azúcar, 25 g de maicena y 25 g de harina. Cuando la leche empiece a hervir, verter la mitad sobre las yemas y volver a verter todo en la cacerola. Cocer de 1 a 2 min a ebullición sin dejar de remover y, fuera del fuego, añadir 3 g de gelatina en polvo.

Reunir en un bol 600 g de crema pastelera, 125 g de mascarpone, 100 g de mantequilla y 250 g de praliné. Batir 5 min hasta obtener una crema bien lisa.

Llevar a ebullición 100 g de agua, 80 g de azúcar, 1 vaina de vainilla y 10 g de achicoria. Añadir 1 g de agar-agar y cocer 1 min removiendo. Reservar en frío.

Tostar 200 g de avellanas y 200 g de almendras a 155 °C durante 20 min. Hacer un caramelo en seco con 133 g de azúcar y verterlo sobre los frutos secos. Una vez frío, triturar con 15 g de granos de café hasta obtener una consistencia líquida y luego añadir 1 cda. de achicoria.

Calentar en una cacerola 100 g de agua, 100 g de leche, 90 g de mantequilla, 2 g de sal y 2 g de azúcar. Cuando hierva, verter de golpe 110 g de harina y secar la masa 2 min; después dejar enfriar. Incorporar uno a uno 180 g de huevos enteros y luego formar con la manga pequeños choux.

Triturar 100 g de claras, 80 g de harina y 10 g de avellana molida. Disponer la masa en un molde para teja en forma de hoja y hornear de 10 a 15 min a 170 °C.

Hacer un caramelo en seco con 20 g de azúcar y añadir 50 g de avellanas. Retirar.

Sobre la masa quebrada dulce, depositar pequeños puntos de crema de praliné para pegar los choux sin tapa. Rellenarlos con gel de achicoria y vainilla y avellanas caramelizadas, y luego formar con la manga una bola de crema de praliné. Colocar encima una teja en forma de hoja.