Paris-Brest

Crémer 115 g de beurre avec 70 g de sucre glace. Une fois homogène, ajouter 45 g d'œuf, puis 190 g de farine, 45 g de maïzena et 1 g de fleur de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis réserver au frais.

Chauffer 500 ml de lait. Mélanger 4 jaunes d'œuf avec 100 g de sucre, 25 g de maïzena et 25 g de farine. Quand le lait frémit, verser-en la moitié sur les jaunes, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire 1 à 2 min à ébullition en remuant constamment, puis hors du feu ajouter 3 g de gélatine en poudre.

Réunir dans un cul de poule 600 g de crème pâtissière, 125 g de mascarpone, 100 g de beurre et 250 g de praliné. Fouetter 5 min jusqu'à obtenir une crème bien lisse.

Porter à ébullition 100 g d'eau, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille et 10 g de chicorée. Ajouter 1 g d'agar-agar et cuire 1 min en remuant. Réserver au frais.

Torréfier 200 g de noisettes et 200 g d'amandes à 155°C pendant 20 min. Réaliser un caramel à sec avec 133 g de sucre et le verser sur les fruits secs. Une fois refroidi, mixer avec 15 g de grains de café jusqu'à consistance liquide, puis ajouter 1 c. à soupe de chicorée.

Chauffer dans une casserole 100 g d'eau, 100 g de lait, 90 g de beurre, 2 g de sel et 2 g de sucre. À ébullition, verser d'un coup 110 g de farine et dessécher la pâte 2 min, puis laisser refroidir. Incorporer un à un 180 g d'œufs entiers, puis pocher de petits choux.

Mixer 100 g de blancs, 80 g de farine et 10 g de poudre de noisette. Disposer la pâte dans un moule à tuile en forme de feuille et enfourner 10 à 15 min à 170°C.

Réaliser un caramel à sec avec 20 g de sucre, puis ajouter 50 g de noisettes. Débarrasser.

Sur la pâte sucrée, déposer de petits points de crème pralinée pour coller les choux sans chapeau. Les garnir de gel chicorée-vanille et de noisettes caramélisées, puis pocher une boule de crème pralinée. Poser une tuile feuille dessus.