Paris-Brest

Montare a crema 115 g di burro con 70 g di zucchero a velo. Quando il composto è omogeneo, aggiungere 45 g di uovo, poi 190 g di farina, 45 g di maizena e 1 g di fior di sale. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, poi riporre in frigorifero.

Scaldare 500 ml di latte. Mescolare 4 tuorli con 100 g di zucchero, 25 g di maizena e 25 g di farina. Quando il latte inizia a sobbollire, versarne la metà sui tuorli, poi rimettere il tutto nella casseruola. Cuocere per 1-2 minuti a ebollizione mescolando continuamente, poi, fuori dal fuoco, aggiungere 3 g di gelatina in polvere.

Riunire in una ciotola 600 g di crema pasticcera, 125 g di mascarpone, 100 g di burro e 250 g di pralinato. Montare con la frusta per 5 minuti fino a ottenere una crema ben liscia.

Portare a ebollizione 100 g di acqua, 80 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia e 10 g di cicoria. Aggiungere 1 g di agar-agar e cuocere per 1 minuto mescolando. Riporre in frigorifero.

Tostare 200 g di nocciole e 200 g di mandorle a 155°C per 20 minuti. Preparare un caramello a secco con 133 g di zucchero e versarlo sulla frutta secca. Una volta raffreddato, frullare con 15 g di chicchi di caffè fino a ottenere una consistenza liquida, poi aggiungere 1 cucchiaio di cicoria.

Scaldare in una casseruola 100 g di acqua, 100 g di latte, 90 g di burro, 2 g di sale e 2 g di zucchero. Al bollore, versare in una volta sola 110 g di farina e asciugare l'impasto per 2 minuti, poi lasciare raffreddare. Incorporare uno alla volta 180 g di uova intere, poi formare con la sac à poche dei piccoli bignè.

Frullare 100 g di albumi, 80 g di farina e 10 g di farina di nocciole. Distribuire l'impasto in uno stampo per tuile a forma di foglia e infornare per 10-15 minuti a 170°C.

Preparare un caramello a secco con 20 g di zucchero, poi aggiungere 50 g di nocciole. Trasferire su un piano.

Sulla pasta frolla, deporre dei piccoli punti di crema al pralinato per incollare i bignè senza cappello. Farcirli con gel di cicoria e vaniglia e nocciole caramellate, poi formare con la sac à poche una pallina di crema al pralinato. Appoggiarvi sopra una tuile a foglia.