Paris-Brest

115 g Butter mit 70 g Puderzucker cremig rühren. Sobald die Masse homogen ist, 45 g Ei, dann 190 g Mehl, 45 g Speisestärke und 1 g Fleur de Sel hinzufügen. Verrühren, bis ein glatter Teig entsteht, und anschließend kalt stellen.

500 ml Milch erhitzen. 4 Eigelb mit 100 g Zucker, 25 g Speisestärke und 25 g Mehl verrühren. Wenn die Milch zu sieden beginnt, die Hälfte davon über die Eigelbmischung gießen, dann alles zurück in den Topf geben. 1 bis 2 Min. unter ständigem Rühren aufkochen, dann vom Herd nehmen und 3 g Gelatinepulver hinzufügen.

600 g Konditorcreme, 125 g Mascarpone, 100 g Butter und 250 g Praliné in eine Schüssel geben. 5 Min. schlagen, bis eine ganz glatte Creme entsteht.

100 g Wasser, 80 g Zucker, 1 Vanilleschote und 10 g Zichorie zum Kochen bringen. 1 g Agar-Agar hinzufügen und 1 Min. unter Rühren kochen. Kalt stellen.

200 g Haselnüsse und 200 g Mandeln 20 Min. bei 155 °C rösten. Mit 133 g Zucker ein trockenes Karamell herstellen und über die Nüsse gießen. Nach dem Abkühlen mit 15 g Kaffeebohnen mixen, bis eine flüssige Konsistenz entsteht, dann 1 EL Zichorie hinzufügen.

100 g Wasser, 100 g Milch, 90 g Butter, 2 g Salz und 2 g Zucker in einem Topf erhitzen. Beim Aufkochen 110 g Mehl auf einmal hineingeben und den Teig 2 Min. abbrennen, dann abkühlen lassen. 180 g ganze Eier nach und nach unterrühren, dann kleine Brandteigkugeln aufspritzen.

100 g Eiweiß, 80 g Mehl und 10 g Haselnusspulver mixen. Den Teig in eine blattförmige Hippenform geben und 10 bis 15 Min. bei 170 °C backen.

Mit 20 g Zucker ein trockenes Karamell herstellen, dann 50 g Haselnüsse hinzufügen. Herausnehmen.

Auf den Mürbeteig kleine Punkte Pralinécreme setzen, um die Brandteigkugeln ohne Deckel festzukleben. Diese mit Zichorien-Vanille-Gel und karamellisierten Haselnüssen füllen, dann eine Kugel Pralinécreme aufspritzen. Ein Hippenblatt darauflegen.