Paris-Brest

Cremar 115 g de manteiga com 70 g de açúcar em pó. Quando estiver homogéneo, juntar 45 g de ovo, depois 190 g de farinha, 45 g de amido de milho e 1 g de flor de sal. Misturar até obter uma massa homogénea e reservar no frio.

Aquecer 500 ml de leite. Misturar 4 gemas com 100 g de açúcar, 25 g de amido de milho e 25 g de farinha. Quando o leite começar a ferver ligeiramente, verter metade sobre as gemas e depois voltar a verter tudo para o tacho. Cozer 1 a 2 min em ebulição, mexendo constantemente, e depois, fora do lume, juntar 3 g de gelatina em pó.

Reunir numa taça 600 g de creme pasteleiro, 125 g de mascarpone, 100 g de manteiga e 250 g de praliné. Bater 5 min até obter um creme bem liso.

Levar à ebulição 100 g de água, 80 g de açúcar, 1 vagem de baunilha e 10 g de chicória. Juntar 1 g de agar-agar e cozer 1 min, mexendo. Reservar no frio.

Torrar 200 g de avelãs e 200 g de amêndoas a 155°C durante 20 min. Fazer um caramelo a seco com 133 g de açúcar e verter sobre os frutos secos. Depois de arrefecer, triturar com 15 g de grãos de café até obter uma consistência líquida e juntar 1 c. de sopa de chicória.

Aquecer num tacho 100 g de água, 100 g de leite, 90 g de manteiga, 2 g de sal e 2 g de açúcar. Em ebulição, juntar de uma só vez 110 g de farinha e secar a massa durante 2 min; deixar arrefecer. Incorporar um a um 180 g de ovos inteiros e depois pochar pequenos choux.

Triturar 100 g de claras, 80 g de farinha e 10 g de farinha de avelã. Dispor a massa num molde de telha em forma de folha e levar ao forno 10 a 15 min a 170°C.

Fazer um caramelo a seco com 20 g de açúcar e juntar 50 g de avelãs. Retirar.

Sobre a massa sablée, depositar pequenos pontos de creme de praliné para colar os choux sem chapéu. Recheá-los com gel de chicória e baunilha e avelãs caramelizadas e, em seguida, pochar uma bola de creme de praliné. Colocar por cima uma telha em forma de folha.