باريس-برست

اخفقوا 115 غ من الزبدة مع 70 غ من السكر الناعم. عندما يتجانس الخليط، أضيفوا 45 غ من البيض، ثم 190 غ من الطحين و45 غ من نشا الذرة و1 غ من فلور دو سل. امزجوا حتى تحصلوا على عجينة متجانسة، ثم احفظوها في البرّاد.

سخّنوا 500 مل من الحليب. اخلطوا 4 صفار بيض مع 100 غ من السكر و25 غ من نشا الذرة و25 غ من الطحين. عندما يبدأ الحليب بالغليان الخفيف، اسكبوا نصفه على الصفار، ثم أعيدوا الخليط كله إلى القدر. اطهوا على الغليان مدة 1 إلى 2 دقيقة مع التحريك المستمر، ثم أضيفوا 3 غ من الجيلاتين البودرة بعيدًا عن النار.

ضعوا في وعاء الخلط المستدير 600 غ من كريمة الباتيسيير و125 غ من الماسكاربوني و100 غ من الزبدة و250 غ من البرالين. اخفقوا 5 دقائق حتى تحصلوا على كريمة ناعمة تمامًا.

أوصلوا إلى الغليان 100 غ من الماء و80 غ من السكر وعود فانيليا واحد و10 غ من الشيكوريا. أضيفوا 1 غ من أجار أجار واطهوا دقيقة واحدة مع التحريك. احفظوه في البرّاد.

حمّصوا 200 غ من البندق و200 غ من اللوز على حرارة 155 °م لمدة 20 دقيقة. حضّروا كراميل جافًا بـ133 غ من السكر واسكبوه على المكسرات. بعد أن يبرد، اخلطوه بالخلاط مع 15 غ من حبوب القهوة حتى يصبح سائل القوام، ثم أضيفوا 1 م. ك. من الشيكوريا.

سخّنوا في قدر 100 غ من الماء و100 غ من الحليب و90 غ من الزبدة و2 غ من الملح و2 غ من السكر. عند الغليان، اسكبوا دفعة واحدة 110 غ من الطحين وجفّفوا العجينة مدة 2 دقيقة، ثم اتركوها تبرد. أضيفوا 180 غ من البيض الكامل بيضة تلو الأخرى، ثم شكّلوا حبّات شو صغيرة بالكيس.

اخلطوا بالخلاط 100 غ من بياض البيض و80 غ من الطحين و10 غ من مسحوق البندق. وزّعوا العجينة في قالب تويل على شكل ورقة وأدخلوها الفرن 10 إلى 15 دقيقة على حرارة 170 °م.

حضّروا كراميل جافًا بـ20 غ من السكر، ثم أضيفوا 50 غ من البندق. أفرغوه.

على العجينة السكرية، ضعوا نقاطًا صغيرة من كريمة البرالين لتثبيت حبّات الشو بلا أغطية. املؤوها بجل الشيكوريا والفانيليا وبالبندق المكرمل، ثم شكّلوا كرة من كريمة البرالين بالكيس. ضعوا فوقها تويل على شكل ورقة.