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Risotto alla milanese

Name: Risotto alla milanese
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italiano
Ingredients: Riso Carnaroli 320 g; Zafferano (2 bustine da 0,15 g cad) 0,3 g; Midollo 50 g; Cipolle ½ + Cipolle ½; Burro 40 g; Vino bianco 50 g; Sale fino (bollente) q.b.; Pepe nero q.b.; Manzo ossi 600 g; Carote 1; Sedano 1; Acqua 1,5 l; Sale fino q.b.; Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare, freddo di frigo) 80 g; Burro (freddo di frigo) 40 g; 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva

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⁦30 min⁩Preparazione

⁦30 min⁩Cottura

4Porzioni

Per porzione · stimato

928 kcal41 g Proteine69 g Carboidrati53 g Grassi

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Porzioni

Ingredienti

Istruzioni

Monsieur Cuisine · 10Grattugiare il Parmigiano · Sciogliere burro midollo · Tritare la cipolla · Stufare la cipolla +6

A mano · 4Preparare ossa verdure · Mettere da parte · Sciogliere lo zafferano · Impiattare

Forno o fornello · 2h 8minTostare gli ossi · Rosolare le verdure · Portare a bollore · Sobbollire il brodo +1

Preparare ossa verdure

Separate i 50 g di midollo dai 600 g di ossi di manzo, tagliatelo a pezzetti e tenetelo da parte. Mondate e tagliate grossolanamente 1 carota, 1 sedano e ½ cipolla per il brodo.

A mano

Tostare gli ossi

In una pentola capiente sul fornello scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete i 600 g di ossi di manzo e tostateli 4 min a fuoco medio-alto.

Fornello o forno

4 min

Rosolare le verdure

Unite agli ossi 1 carota, 1 sedano e ½ cipolla tagliati grossolanamente e rosolate ancora 4 min a fuoco medio-alto.

Fornello o forno

4 min

Portare a bollore

Coprite con 1,5 l di acqua, regolate con sale fino q.b. e portate a bollore a fuoco alto.

Fornello o forno

Sobbollire il brodo

Coprite con il coperchio e lasciate sobbollire 90 min a fuoco medio-basso.

Fornello o forno

90 min

Terminare il brodo

Proseguite la cottura coperta per altri 30 min a fuoco medio-basso (circa 2 ore in totale), poi tenete il brodo caldo sul fuoco al minimo.

Fornello o forno

30 min

Grattugiare il Parmigiano

Nel boccale pulito e asciutto mettete 80 g di Parmigiano Reggiano DOP freddo di frigo a pezzi e grattugiate 10 s / vel. 10.

TritareTempo00:10Velocità10

Mettere da parte

Trasferite il Parmigiano grattugiato in una ciotolina e tenetelo da parte per la mantecatura; non serve lavare il boccale.

A mano

Sciogliere burro midollo

Mettete nel boccale 40 g di burro e 50 g di midollo a pezzetti e fate sciogliere 3 min / 120°C / vel. 1.

SoffriggereTempo03:00Temp.120°Velocità1

Tritare la cipolla

Aggiungete ½ cipolla a pezzi e tritate 5 s / vel. 5.

TritareTempo00:05Velocità5

Stufare la cipolla

Riunite la cipolla sul fondo con la spatola e stufatela 3 min / 120°C / vel. 1, finché è morbida.

SoffriggereTempo03:00Temp.120°Velocità1

Tostare il riso

Aggiungete 320 g di riso Carnaroli e tostate 4 min / 120°C / vel. 1 / antiorario, finché i chicchi sono caldi al tatto.

SoffriggereTempo04:00Temp.120°Velocità1Inversione

Sfumare col vino

Versate 50 g di vino bianco e fate evaporare la parte alcolica 2 min / 100°C / vel. 1 / antiorario, senza misurino.

CuocereTempo02:00Temp.100°Velocità1Inversione

Sciogliere lo zafferano

In una ciotolina a parte sciogliete 0,3 g di zafferano (2 bustine) in 2 cucchiai di brodo caldo.

A mano

Cuocere il riso

Versate circa 900 ml di brodo caldo filtrandolo attraverso un colino e cuocete 12 min / 100°C / vel. 1 / antiorario, con il misurino inserito. Tenete da parte il brodo restante caldo.

CuocereTempo12:00Temp.100°Velocità1Inversione

Unire lo zafferano

Aggiungete lo zafferano sciolto (0,3 g), sale fino q.b. e pepe nero q.b. e cuocete ancora 5 min / 100°C / vel. 1 / antiorario, finché il riso è al dente e lo zafferano è amalgamato in modo uniforme.

CuocereTempo05:00Temp.100°Velocità1Inversione

Mantecare

A riscaldamento spento aggiungete 40 g di burro freddo di frigo e gli 80 g di Parmigiano grattugiato tenuti da parte e mantecate 1 min / vel. 1 / antiorario.

Mescolare delicatamenteTempo01:00Velocità1Inversione

Aggiungere brodo

Aggiungete un goccio di brodo caldo e mescolate 20 s / vel. 1 / antiorario.

Mescolare delicatamenteTempo00:20Velocità1Inversione

Impiattare

Impiattate il risotto alla milanese e servite subito.

A mano

Passaggio 7, come scritto per Monsieur Cuisine

TritareTempo00:10Velocità10

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