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Risotto à la milanaise

Risotto à la milanaise

Partagée par CookAdapt · écrite pour Monsieur Cuisine

Votre Monsieur Cuisine s'occupe de 31 min sur 159 pour vous

⁦30 min⁩Préparation
⁦30 min⁩Cuisson
4Portions

Par portion · estimé

928 kcal41 g Protéines69 g Glucides53 g Lipides

Pas de Monsieur Cuisine ? Adaptez-la à votre robot

Portions
4

Ingrédients

Instructions

Monsieur Cuisine · 10À la main · 9

Préparer les os et les légumes

Séparez les 50 g de moelle des 600 g d'os de bœuf, coupez-la en petits morceaux et réservez-la. Épluchez et coupez grossièrement 1 carotte, 1 branche de céleri et ½ oignon pour le bouillon.

À la main

Faire dorer les os

Dans une grande marmite sur le feu, faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, ajoutez les 600 g d'os de bœuf et faites-les dorer 4 min à feu moyen-vif.

Plaque ou four
4 min

Faire revenir les légumes

Ajoutez aux os 1 carotte, 1 branche de céleri et ½ oignon coupés grossièrement et faites revenir encore 4 min à feu moyen-vif.

Plaque ou four
4 min

Porter à ébullition

Couvrez avec 1,5 l d'eau, salez avec du sel fin selon le goût et portez à ébullition à feu vif.

Plaque ou four

Laisser frémir le bouillon

Couvrez avec le couvercle et laissez frémir 90 min à feu moyen-doux.

Plaque ou four
90 min

Terminer le bouillon

Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 30 min à feu moyen-doux (environ 2 heures au total), puis gardez le bouillon au chaud sur le feu au minimum.

Plaque ou four
30 min

Râper le Parmigiano

Dans le bol propre et sec, mettez 80 g de Parmigiano Reggiano DOP froid du réfrigérateur en morceaux et râpez 10 s / vit. 10.

HacherTemps00:10Vitesse10

Mettre de côté

Transférez le Parmigiano râpé dans un petit bol et réservez-le pour la liaison au beurre ; inutile de laver le bol.

À la main

Faire fondre le beurre et la moelle

Mettez dans le bol 40 g de beurre et 50 g de moelle en petits morceaux et faites fondre 3 min / 120 °C / vit. 1.

RissolerTemps03:00Temp.120°Vitesse1

Hacher l'oignon

Ajoutez ½ oignon en morceaux et hachez 5 s / vit. 5.

HacherTemps00:05Vitesse5

Faire suer l'oignon

Rassemblez l'oignon au fond avec la spatule et faites-le suer 3 min / 120 °C / vit. 1, jusqu'à ce qu'il soit tendre.

RissolerTemps03:00Temp.120°Vitesse1

Nacrer le riz

Ajoutez 320 g de riz Carnaroli et faites nacrer 4 min / 120 °C / vit. 1 / sens inverse, jusqu'à ce que les grains soient chauds au toucher.

RissolerTemps04:00Temp.120°Vitesse1Inversion

Déglacer au vin

Versez 50 g de vin blanc et laissez évaporer l'alcool 2 min / 100 °C / vit. 1 / sens inverse, sans gobelet doseur.

CuireTemps02:00Temp.100°Vitesse1Inversion

Dissoudre le safran

Dans un petit bol à part, faites dissoudre 0,3 g de safran (2 sachets) dans 2 cuillères à soupe de bouillon chaud.

À la main

Cuire le riz

Versez environ 900 ml de bouillon chaud en le filtrant à travers une passoire et faites cuire 12 min / 100 °C / vit. 1 / sens inverse, avec le gobelet doseur en place. Gardez le reste du bouillon au chaud.

CuireTemps12:00Temp.100°Vitesse1Inversion

Ajouter le safran

Ajoutez le safran dissous (0,3 g), du sel fin selon le goût et du poivre noir selon le goût et faites cuire encore 5 min / 100 °C / vit. 1 / sens inverse, jusqu'à ce que le riz soit al dente et que le safran soit réparti uniformément.

CuireTemps05:00Temp.100°Vitesse1Inversion

Lier au beurre

Chauffage éteint, ajoutez 40 g de beurre froid du réfrigérateur et les 80 g de Parmigiano râpé mis de côté, et liez au beurre 1 min / vit. 1 / sens inverse.

RemuerTemps01:00Vitesse1Inversion

Ajouter du bouillon

Ajoutez un filet de bouillon chaud et mélangez 20 s / vit. 1 / sens inverse.

RemuerTemps00:20Vitesse1Inversion

Dresser

Dressez le risotto à la milanaise dans les assiettes et servez aussitôt.

À la main

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