Huevos a la india

Cueza 4 huevos en agua hirviendo y después páselos por agua fría para que se enfríen.

Pique muy fino 1 cebolla y póngala en una cacerola con 3 cucharadas (soperas) de aceite; cocine hasta que quede transparente. Añada 2 tomates maduros picados, sin piel y sin pepitas, y 1/2 pimiento rojo en cubitos, sin semillas ni partes blancas. Remueva y cocine 5 minutos.

Añada 1 mango cortado en cubos pequeños y 1 cucharadita (de postre) de curry en polvo, y remueva. Agregue 2 dl de leche de coco y el zumo de 1/2 lima y deje hervir. Rectifique de sal y cocine hasta obtener una salsa espesa.

Pele los huevos cocidos, añádalos a la cacerola y deje que se calienten. Sirva espolvoreado con perejil o cilantro picado al gusto y acompañe con arroz.