Esparguete à Carbonara

Leve a ferver um tacho com água salgada para a massa. Entretanto, retire a cartilagem de 150 g de guanciale e corte-o em fatias e depois em tiras com cerca de 1 cm de espessura.

Coloque o guanciale numa frigideira antiaderente e deixe alourar cerca de 10 minutos em lume médio-alto, sem o queimar. Entretanto, coza 320 g de esparguete al dente na água a ferver e deite 6 gemas numa tigela.

Junte 50 g de Pecorino Romano e pimenta preta q.b. às gemas. Misture com umas varas manuais até obter um creme liso.

Desligue o lume e retire o guanciale da frigideira com uma concha, deixando a gordura da cozedura. Reserve-o numa tigelinha. Deite uma concha de água de cozedura da massa na frigideira com a gordura.

Escorra a massa al dente diretamente para a frigideira com a gordura da cozedura e salteie brevemente para ganhar sabor. Retire do lume, deite o creme de ovos e Pecorino e mexa rapidamente.

Se necessário, junte um pouco de água de cozedura para deixar a massa cremosa. Adicione o guanciale, mexa uma última vez e sirva de imediato com mais pecorino e uma pitada de pimenta preta.